Bovino
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Bovino

Cortes Convencionais
  • Relativamente magro, o acém deve ser cozido com calor úmido para amaciar as fibras. Pode ser cortado em tiras e filés, sendo indicado para bifes, ensopados, assados e refogados – também pode fazer parte de um blend de carnes para hambúrguer. O seu miolo resulta em ótimos filés grelhados.

  • Peça inteira que se divide em três partes: Picanha, Maminha e Miolo da alcatra. A posui fibras curtas e macias, sobretudo quando vem de animal gordo. É indicada para bifes, minirosbife de frigideira, espetinhos, milanesas, steak tartar, hambúrgueres, strogonoff e muito mais.

  • Localizada sobre o contrafilé ou filé de costela, a capa de filé tem textura desigual e grande quantidade de nervos. Por isso, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e refogados.

  • O contra filé é uma carne macia e saborosa com camada de gordura externa e pode ser subdivido em Bife Ancho ou Filé de Costela, Entrecote ou Bife de Chorizo. Trata-se de um corte mil e uma utilidades: bife, strogonoff, refogado, ensopado, picadinho, carne moída, churrasco e muito mais.

  • Paixão de muitos brasileiros, a costela é a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos. A carne é um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga.

  • Com fibras mais longas e rijas, e gordura concentrada na parte externa, o coxão duro exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

  • Carne de quarto traseiro formado de fibras curtas e macias, o coxão mole pode ser separado em três partes: uma bolinha da frente extremamente saborosa e macia, a manta de baixo, para cubos e enrolados, e o fundo, sendo o coxão mole propriamente dito. Vai bem como bife, tiras ou cubinhos.

  • De cor mais clara, fibras longas e magras, o lagarto tem formato arredondado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca), podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com linguiça ou vegetais e ovo.

  • Também conhecida como ponta de alcatra, a maminha é a parte mais macia da alcatra, suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha – carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura.

  • Também conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra, o miolo de alcatra tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole. Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados e picadinhos.

  • Também conhecido como músculo mole, o músculo é uma carne muito saborosa, sendo indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.

  • Também conhecida como capa do bife, a ponta de agulha ou minga é a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar.

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